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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
162483 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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410. — Cavolo ripieno, altro modo più dettagliato alla casalinga.
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464. — Tartufi: preparazione più semplice.
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Gli scampi per chi nol sapesse sono gamberi di mare, più grossi delle cosidette panocchie, molto più gustosi e provvisti di polpa, e sono utili in
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721. — Salsa di senape in più maniere.
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843. — Vitello ad uso di Tonno, altra ricetta più semplice della precedente.
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860. — Uova mescolate in più maniere dette comunemente oeufs-brouillés.
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, poi mettendoli a riscaldare in una buona salsa senza lasciarli più bollire, e servendoli con ció che si troverà più a proposito.
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È una composizione questa che si assomiglia allo sciroppo di limone notato più sopra, ma che sembrami più facile e di migliore uso.
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2° il The verde più fino, le cui foglie sono più grandi, non rotolate, di un colore un poco più pallido del verde-bleu, d'un gradevole odore di
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Volendovene servire, ne metterete in una tazza da caffè più o meno secondo che bramerete il caffè più o meno forte, versandovi sopra acqua bollente.
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, si diffonderà più estesamente sull'insegnamento della cucina casalinga, secondo i metodi più pratici ed economici moderni.
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presenta alcuna deficienza e in conseguenza la mente è più fresca, il carattere più forte, la coscienza più desta. Al contrario quando le cattive
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Il latte a seconda degli animali che lo forniscono riesce più o meno nutritivo, più o meno facile nella digestione.
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Gli alimenti che tornano più assimilabili per l'uomo, e quindi più sani e nutrienti, sono quelli che appartengono al regno animale; carni, latticini
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Tra le parti meno fine, vi sono la spalla e il petto che servono più specialmente per il brodo, Delle parti viscerali del bue abbiamo il fegato, del
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La seconda, cioè la granellosa, è più nutriente e più salubre, e si ricava da una specie di frumentone più duro, detto veronese.
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Il bollito è meno nutriente, avendo già il brodo assorbito la parte più sostanziosa. Il brodo è più nutriente, basta che non sia, né troppo grasso nè
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Quella carne che è secca e tigliosa, è più difficile ad essere digerita, e proviene dai buoi sottoposti a duri, penosi e lunghi lavori. Per l'arrosto
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Si castra il toro prima del suo secondo anno di età per renderlo più docile e più soggetto ai lavori agrari, ed acciocchè ingrassi, per prepararne
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Più riparatrici e riscaldanti di quelle del vitello, le sue proprietà sono molto più stimolanti di quelle del bue. Si può cuocere arrosto, bollito ed
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I conigli hanno una fibra bianca, molto somigliante al così detto pollo d'India; essa è più umida e più delicata di quella della lepre, ma però più
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Il suo sapore di selvaggiume lo rende differente dal maiale e la sua carne non è addetta alla confezione dei salami ed è più riscaldante e pesante di
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I buongustai danno sempre la preferenza ai conigli selvatici perchè questi ultimi offrono un cibo, non solo più delicato ed aromatico, ma di più
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che l'oca è giovane. Più lo spazio dei riquadri è largo e più l'oca è vecchia.
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Nei funghi è indispensabile l'aglio, perchè li rende più gradevoli e più sani perchè ne facilita la digestione.
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Prendete due forme a cilindro liscie e incrostatele sul ghiaccio, badando però, l'una forma sia più grande dell'altra e più bassa; quindi le pareti
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I cavoli romani detti più comunemente broccoli, differiscono dai cavoli fiori, in ciò che il torsolo, invece di formare un capo rotondo, da origine
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Si possono cucinare in varie maniere e noi quì appresso, indicheremo i modi più in voga e che più posson soddisfare i buongustai.
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La stagione più propizia per usarne è dall'agosto al dicembre: è precisamente in questo periodo ch'essi sono più teneri, più dolci e privi di quell
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Il pane è l'alimento il più comune e più necessario, esso era conosciuto da tutti i popoli, fin dalla più remota età.
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La macinatura ed il buratto fino tolgono al frumento quelle qualità e sostanze più nutrienti, perciò il pane fatto con frumento non raffinato è di
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Fra le sostanze alimentari, quelle contengono in più quantità materie acquose sono le più facili a subire quelle alterazioni e quel grado di
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Le paste in genere devono essere cucinate con semplicità: il condimento talvolta le snatura; le rende più stimolanti, ma anche più pericolose.
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altro liquido di profumeria che possa rivaleggiare e ne rende la pelle più dolce, più fina e più morbida.
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molto rinfrescanti. Quelle dolci sono di più facile digestione. Le duracine, la cui carne è più compatta sono più pesanti e più soggette ai vermi. Le
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Vatel e Michelangelo. Chi dei due ha più benemeritato dell'umanità? GERAD.
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Nell'Europa l'orso è la specie dei carnivori più grossa che vi esista. I più terribili carnivori abitano le regioni ardenti dell'Africa, Asia ed
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Nelle cucine il sedano si adopera più spesso per le guarniture.
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Frutto odoroso, abbastanza conosciuto. Ve ne sono di più varietà. Le fragole di bosco sono migliori di quelle di giardino, e se non figurano così
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fragranza della beccaccia e però più delicata e di più facil digestione. Havvene di più specie più o meno pregiate dai gastronomi, Si ammanisce come la
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carne è molto stimata essendo più magra, più saporita, più calda ed aromatica e meno pesante dell'anitra domestica, ma non è cibo adatto pei
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Uccello conosciuto, se ne contano di più specie, pochi sono i paesi ove non ve ne siano e sono più o meno grossi secondo i paesi ove abitano.
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La pernice è buona dopo qualche tempo d'essere stata uccisa, allora stante una piccola fermentaziane diviene più tenera e delicata, questa
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È capriccio del cuoco di fare risaltare più o meno questi bei lavori.
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La polpa di questo frutto è più zuccherina e mucilaginosa del cedro ed è più confacente, sia come alimento che come bevanda alle persone biliose
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Ora però si è inventato un metodo più spicciativo per fabbricarlo.
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Pei chaufroix si preferiscono le più eleganti confezionate con gelatina cristallina.
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Varietà d'arancio più piccolo, celebre per la sua polpa dolcigna, ed è più dolce e più aromatica dell'arancio comune ed ha proprietà antiscorbutiche.
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Molti mezzi vengono proposti per rendere l'aceto assai forte, e fra questi ecco il più semplice: nell'inverno quando gela, esponete l'aceto all'aria
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302 bis — Altra pasta più fina allo stesso uso.
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